visitaaponce.com

SElama ini, masyarakat mungkin mengenal keju sebagai makanan dari Eropa atau Timur Tengah. Padahal, makanan berbahan dasar susu itu ternyata juga dapat ditemukan di Indonesia, bahkan sejak ratusan tahun silam.

Perajin Keju, Jamie Najmi mengatakan setidaknya ada tiga keju di Indonesia. Dalam salah satu sesi Pekan Kebudayaan Nasional (PKN) 2021 yang disiarkan secara daring, Senin, (22/11), Jamie mengatakan ketiga keju itu berasal dari Sumatera Utara, Sumatera Barat, dan Sulawesi Selatan. Dali ni Horbo adalah keju khas Tapanuli atau biasanya juga dikenal sebagai Keju Batak. Kemudian ada Dadih yang menjadi keju khas masyarakat Minangkabau, dan terakhir ialah Dangke yang berasal dari masyarakat Enrekang.

Dalam sesi tersebut, Jamie juga sempat mendemonstrasikan cara membuat Dangke. Menurutya, dewasa ini banyak sekali teknik dalam pembuatan keju yang dikenal di dunia. Dalam setiap proses biasanya ada upaya pemisahan materi padat susu (curd) dan materi cair susu (way), dimana semua itu juga dilalui dalam pembuatan Dangke.

"Sebagian besar proses pembuatan keju itu berasal dari susu. Hari ini kita sudah membawa dua liter susu sapi segar dari peternakan Pondok Rangon karena susu yang bagus untuk digunakan ialah susu yang diperah dan kemudian diproses di hari yang sama," tuturnya, mengawali demonstrasi.

Susu yang biasa digunakan masyarakat Enrekang untuk membuat Dangke, kata Jamie, tidak selalu susu sapi. Mulanya, mereka bahkan menggunakan susu kerbau, di samping juga dapat digunakan susu kambing.

Menurut Jamie, pembuatan keju sebenarnya adalah suatu upaya menyimulasi proses yang terjadi dalam perut bayi mamalia. Setiap bayi mamalia tidak sanggup mencerna susu induknya karena ASI pada dasarnya cukup keras. Maka dari itu pula dalam perut masing-masing bayi mamalia memiliki enzim yang disebut rennet, sebagai koverter atau yang memisahkan curd dan way.

"Bayi gumoh itu kan keluar kepingan putih-putih. Itu adalah curd. Bayi hanya bisa menyerap nutrisi dari susu kalau dia sudah berubah menjadi keju. Itu makanya saya selalu bilang, setiap manusia adalah cheesemaker sejati sejak pertama dilahirkan ke dunia," ujarnya.

Jamie selanjutnya menjelaskan salah satu aspek yang penting untuk dipenuhi dalam pembuatan keju bukanlah sterilisasi melainkan kebersihan. Asumsi pendukungnya ialah, proses sterilisasi pada susu kemungkinan dapat menyebabkan persinggungan dengan senyawa kimia lainnya.

"Clean mandatory. Wajib bersih. Natural saja, seperti nenek kita zaman dahulu," imbuhnya.

Selain menggunakan susu, lanjut Jamie, bahan yang tidak kalah penting dalam pembuatan keju, terutama Dangke adalah getah kulit pepaya atau enzim papain. Menurutnya, bahan ini yang membuat Dangke berbeda dari Kesong Puti (Keju Filipina), Paneer (Keju India), Ricotta (Keju Italia), atau Queso Blanco (Keju Spanyol), karena Dangke menggunakan enzim alami bukan senyawa kimia (acid).

Untuk menyadap atau mengambil enzim papain, menurut Jamie, kulit pepaya sebaiknya tidak diris terlalu dalam. Bahkan dengan digores menggunakan kuku saja, enzim sudah dapat keluar. Pengirisan kulit pepaya terlalu dalam justru dapat menyebabkan enzim papain bercampur dengan carian buah pepaya.

Menurut Jamie, komposisi antara susu dan enzim papain yang digunakan oleh masyarakat Enrekang dalam membuat Dangke pada dasarnya cukup sulit diikuti. Pasalnya mereka tidak pernah membuat resep atau rumus baku, melainkan menggunakan presisi yang ditempa berdasarkan pengalaman puluhan tahun membuat Dangke. Meski begitu, Jamie sendiri menyarankan agar perbandingan yang digunakan ialah 1 : 0,25, karena lebih dari itu Dangke cenderung terasa pahit.

Dalam proses memasak, enzim papain baiknya dilarutkan ke dalam susu saat suhu mencapai 70°C. Menurutnya, pemecahan materi dalam susu terjadi antara suhu 75 hingga 80°C. Maka dari itu pula, kata Jamie, mereka yang hendak belajar membuat keju khas Enrekang ini sebaiknya memiliki alat pengukur suhu yang baik.

"Ketika suhu mencapai 80°C, kecilkan apinya. Setelah jadi, waktunya kita tiriskan (curd dan way -red). Saya terus terang terkesan dengan nenek moyang kita di Enrekang. Ini cara tradisonalnya meniriskan, menggunakan batok kelapa yang dilubangi," pungkas Jamie, dalam sentuhan terakhir pembuatan keju tersebut. (M-4)